- Andoni Luis Aduriz y los 25 años de Mugaritz: “Nadie en su sano juicio haría lo que hacemos nosotros»
- Aduriz, que recoge hoy el Icon Award a su trayectoria en la gala de The World’s 50 Best Restaurants que se celebra en Valencia, cumple un cuarto de siglo liderando uno de los restaurantes clave de la revolución gastronómica española. Nos habla de ello, de los mejores y peores momentos que ha vivido en estos 25 años y de por qué se desvive por un ron Zacapa.
Cuando Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) comenzó su aventura en Mugaritz (Errenteria) en 1998, el mundo era muy distinto. No habíamos cambiado de siglo, las Torres Gemelas seguían en pie y la gastronomía como relato era mucho más sencilla de condensar. Ferran Adrià ya estaba ahí, pero su influencia no era tan notable. Aduriz, su discípulo vasco, fue de los primeros en tomar la bandera de la innovación bien entendida –la que se basa en crear algo único y memorable y en generar experiencias trascendentales en torno a una mesa– y no la ha soltado hasta ahora.
Liderar un cuarto de siglo un restaurante con la exigencia y la fama de Mugaritz no tiene muchos precedentes en la alta cocina mundial. Hay que tener un talante y un hambre (nunca mejor dicho) especial, y un carácter tan fuerte como el icónico y centenario roble que sigue siendo santo y seña del establecimiento. Aduriz es un hombre a prueba de desgaste, que se levanta todos los días con más ilusión que aquel chico que con 27 años puso en marcha uno de los templos gastronómicos más venerados a nivel mundial, el que más años ha estado presente en el top ten de The World’s 50 Best Restaurants, la lista más prestigiosa del sector.
Precisamente hoy se celebra en Valencia la gala en la que se darán a conocer los 50 mejores restaurantes del mundo en la actualidad y Andoni va a ser uno de los grandes protagonistas ya que se le hará entrega del Icon Award 2023, uno de los premios gastronómicos más importantes del planeta y que no solo reconoce el valor culinario y la gran trayectoria de una figura en particular, sino que también resalta los valores positivos y morales que transmite y su capacidad para generar un cambio positivo en la industria.
Según The World’s 50 Best, Aduriz se lo merece «por su incansable labor a lo largo de sus tres décadas de carrera en la promoción de la agricultura sostenible y la reducción del desperdicio alimentario, al tiempo que trabaja por una industria gastronómica comprometida social y medioambientalmente. También se ha mostrado intrépido a la hora de desafiar viejas costumbres culinarias, evitando los dogmas de la industria en favor de la exploración y la experimentación a través de la comida y llegando incluso a cuestionar si los platos tienen que ser deliciosos para ser valiosos».
Antes de recoger el galardón, el chef nos recibe en Mugaritz para repasar sus 25 años haciendo historia en la gastronomía.
Andoni Luis Aduriz y los 25 años de Mugaritz “Nadie en su sano juicio haría lo que hacemos nosotros
Andoni Luis Aduriz. Yo soy de los que el 31 de diciembre se metería en la cama a las 10, y no lo hago solo porque lo paso en familia, a los niños les hace ilusión y tengo que ponerme el gorrito y adaptarme. Pero no es algo que haría por mí mismo. Y en el restaurante igual, porque tengo la sensación de que yo ya vivo en la excepcionalidad y la excepcionalidad para mí sucede todo el rato y todo el tiempo desde hace mucho. Entonces no necesito salir de la rutina en un sitio que no tiene rutinas, en un lugar que no tiene dos días iguales y en el que pasan cosas inéditas constantemente. Yo estoy a otra, estoy alimentando el futuro. Yo no estoy podando el árbol para la fiesta de este año, sino para el año que viene o el siguiente. Para que lo que hacemos siga vigente.
¿Qué supone para usted recibir el Icon Award? ¿Le hace especial ilusión?
Sí que me la hace. He tenido una carrera afortunada porque sigo en la batalla, pero por el camino he visto a mucha gente que arrancó a la par de nosotros y que se ha ido diluyendo o ha ido desapareciendo. Yo soy un privilegiado. Claro que tengo ego, como todos, y puedo pensar que me lo merezco, pero cuánta gente no ha tenido la oportunidad o se ha quedado por el camino. Tengo la sensación de que hace nada yo me estaba pegando por hacerme un sitio y hasta hace muy poco, probablemente hasta la pandemia, ni siquiera era consciente de Mugaritz era una referencia para mucha gente. El Icon es un reflejo de eso y, para qué mentir, siempre sienta mejor un premio que una crítica.
¿Es significativo para usted que el premio se lo conceda The World’s 50 Best Restaurants, tanto por su relevancia como por lo mucho que siempre han valorado su propuesta?
Pues sí, porque nos han tenido en el top ten como 14 años y yo creo que no ha habido ningún otro restaurante que haya estado tanto tiempo. Sí ha habido restaurantes que han llegado más arriba que nosotros, pero que hayan estado tanto tiempo en el top ten, no creo. Además, nuestra apuesta es absolutamente insólita, nadie en su sano juicio haría lo que hacemos nosotros y nadie en su sano juicio la apoyaría. Entonces, pues fantástico todo, ojalá sea para bien todo esto.
¿Cuál ha sido el año clave en la trayectoria de Mugaritz?
No sabría decir… Diría que cada año ha sido clave. Para llegar a donde estamos, cada escalón ha sido clave. Ha habido años buenos y otros muy difíciles, pero para construir esta escalera han hecho falta todos los escalones, incluso los torcidos, porque esto no es una escalera regular, es más bien una de casa vieja.
¿Y cuál ha sido el año más complicado para usted?
Yo tengo años marcados como muy dramáticos, donde yo he llorado, literalmente he llorado. He vivido situaciones que me han quitado el sueño, que me han regalado un insomnio. Por ejemplo, la pandemia me regaló un insomnio y aquí pasó una cosa tremenda, que es que tuvimos una cadena de contagios que nos obligó, dentro de la situación dramática en la que estábamos el segundo año de la pandemia, a tener que cerrar, cerramos como unos 40 días en total en varios tramos. No tenía sentido abrir porque no podíamos hacer las cosas cómo queríamos con las limitaciones. Yo dije a mi gente que yo no había subido todas esas escaleras para ponerme a hacer chapuzas. Las chapuzas las hacemos nosotros con conciencia [risas], pero no por algo que se escapa de nuestro control. Si yo sirvo una croqueta con el interior helado, como en un bar malo, que es algo que por cierto hemos hecho aquí, es porque yo quiero. Aquello fue por tanto muy dramático, pero antes ya había vivido momentos también muy difíciles. Recuerdo cuando se marchó mi mujer, que era el maître, y me dijo: «Aquí te quedas con tu puta mierda de restaurante y con tu puta mierda de vida”. Ahí sí que me tambalee, me tambalee emocionalmente. Luego también fue complicado lo que me pasó con nuestro sumiller, que después de ocho años aquí acabamos yendo a juicio [por apropiación indebida de botellas de vino del restaurante]. Fue inesperado, porque yo siempre estoy mirando hacia el futuro y con la esperanza de que la gente me acompañe en el camino. Pero así es la vida.
¿Fue el incendio de 2010 [un cortocircuito provocó el fuego y el restaurante estuvo cerrado cuatro meses debido a los desperfectos] otro de los peores momentos que ha vivido?
La parte humana posibilitó que algo tan tremendo y difícil se llenara de fe y de ilusión. Imagina cómo fue para la gente: esto se quema, se quedan sin curro, sin saber si a final de mes van a cobrar o no y muchos tienen familias, hipotecas y casas, no es que se pudieran permitir quedarse. Pero la gente no se fue, esto no fue un sálvese quien pueda. No abandonaron el barco y fue una sorpresa en positivo.
Hace tiempo que pasó y uno se acomoda el pasado como le da la gana, o como más le conviene, pero para mí fue un impacto porque es cierto que tuvimos un impasse en el que no sabíamos, si realmente íbamos a poder o no continuar, porque al final esto es una casa en la que estamos en alquiler. Suponía volver a empezar de cero, o peor que eso porque cuando empiezas de cero puedes hacer unas previsiones de gastos, incorporación de personal etc. Pero esto ocurrió cuando ya teníamos la maquinaría en marcha, en la época del año donde nosotros volvíamos de las vacaciones de invierno y había que hacer caja para mantener el proyecto, porque acumulábamos las deudas de los meses que habíamos estado cerrados. Además, en aquel año yo venía separarme de mis ex socios. Tuve que lidiar con un ejército de abogados que me dijeron para mí para mi sorpresa que la marca Mugaritz valía 1,2 millones de euros y que yo tenía que pagar el 33% a mis ex socios para la desvinculación. Yo me encontré entonces con una separación, con los desembolsos económicos propios del invierno en el que vas acumulando deuda y de repente va el restaurante y se quema. Fue comprometedor, fue difícil. Fue una lección de resiliencia. Y salió bien, pero podía haber salido mal.
¿Qué queda del Mugaritz que abrió en 1998?
Si yo cogiera al Andoni que tenía 27 años entonces y lo trajera a comer aquí ahora sin adelantarle nada, le estallaría la cabeza. Me diría: ‘¿A esto vamos a llegar? No sé cómo hacerlo, es imposible’. No sabía hacer esto ni técnica ni conceptualmente. Lo que sí tenía claro es que yo quería hacerlo y lo tenía ya en la cabeza. Puede que el concepto no lo tuviese formado exactamente, pero pensaba en algo así. Ahora sigo igual: miro al futuro y tengo claro de que vamos a hacer cosas muy guays. No sé cómo serán, pero sé que llegarán porque la voluntad está ahí.
¿Cuánta gente ha pasado en estos 25 años para formarse y qué le ha aportado al restaurante?
Se habla mucho de lo que aportas a la gente, pero al final el regalo te lo hacen los que vienen. Mugaritz es una idea, y es una idea que no es fácil. Pasa mucho que, cuando una idea se sale un poco de ciertas normas, se percibe o como la idea de un estafador o como la de alguien que realmente está haciendo el esfuerzo de aportar algo diferente. La línea es muy fina. ¿Cómo se desentraña este enigma? Con pistas que no tengo o que no tengo en su totalidad para conformar la respuesta adecuada. Las da la gente que ha pasado por aquí. Nosotros estamos siempre en búsqueda de algo, esto es una casa que busca. Te puede parecer una puta mierda, lo podemos discutir, pero lo que da mucha verdad a todo esto es lo que cuenta la gente que ha pasado por aquí, que dan fe que lo que hemos hecho es real, que hemos currado 20 horas al día siete días de la semana durante 10 años. El resultado te puede parecer la misma mierda, pero hemos creído en lo que hacemos. Por eso la gente que ha pasado por Mugaritz es una parte importantísima del encaje de esta casa en el mundo. No sé la cifra exacta, pero habremos acogido entre 1.000 y 2.000 personas.
¿Cómo ha evolucionado la cocina en estos 25 años?
Ha pasado una cosa que creo que es muy bonita y es que se ha reequilibrado. Yo creo que los equilibrios son muy buenos. A veces se nos olvida, sobre todo desde la época de Ferran [Adrià], pero antes vivimos una hegemonía de Francia y era una hegemonía de verdad. Los franceses se repartían el mundo, pero de repente cambiaron las reglas del juego y se equilibró la partida. Ahora nadie se extraña si un peruano es el chef más importante del momento, pero antes era inimaginable, existían códigos y reglas distintas. Yo vengo de un mundo donde la chaquetilla planchada napoleónica, un gorro alto y una actitud militar eran la norma y el estilo. Ahora el mundo es otro, radicalmente otro. Hay pluralidad y las claves de referencia son muy amplias. Hoy hay gente muy bien formada que no le importa un huevo las listas o las guías y que hacen virguerías cobrando 30 euros. Lo bueno de todo esto es que incluso los restaurantes de producto tienen una carga de conocimiento y técnica que les permiten hacer cosas muy difíciles aparentando que son fáciles. Se están revisitando las cocinas tradicionales, se está replanteando el mundo y que llega es otro, y yo no creo que sea peor. Las añoranzas vienen con trampa, yo creo nunca se ha comido mejor que ahora. En todos los registros.
¿Qué ha tenido que pasar para que se equilibre el tablero? Antes mencionaba a Ferran Adrià como uno de los responsables…
Yo creo que Ferran, más allá de lo que hizo en cocina, ha hecho muchas cosas a nivel conceptual.
O sea, es un hombre que ha rebajado mucho la importancia de las cosas. Es un tío tremendo y ha ayudado a que todo se relajara mucho, dando a su vez importancia a cosas que antes no lo tenían. Son muchos los que han contribuido, seguramente José Andrés también ha ayudado. Es una mezcla de muchas cosas, no nos podemos olvidar de que vivimos en un mundo que ha cambiado y que está a otra velocidad. Antes había un periodo de vigencia que podía durar un año, un mes o una semana, y ahora la vigencia de las cosas es muy poca. Con lo cual los focos de atención son muy grandes y muy amplios. Hay mucha información que desinforma mucho y entonces llega un momento en el que no se escucha nada. Y si no se escucha nada, pues cada una va a lo suyo.
Tiene una vinculación muy fuerte con la gente y con las marcas con las que colabora, como Zacapa. ¿Cómo empezó su relación con este ron?
Lo que me llama es la parte humana de las cosas. O sea, yo conocía a Zacapa mucho antes de conocer lo que había detrás de Zacapa. Cuando ya era un icono, una referencia, pero no imaginaba claro que iba a acabar en Guatemala [donde se hace el ron]. Todo fue porque en Mugaritz trabajó con nosotros un guatemalteco que luego montó en su país un restaurante, Flor de lis. Nos invitó a cocinar allí y ahí es cuando conocí Zacapa de verdad. Conocí a Lorena [Vásquez, la master blender] y me quedé loco. Afortunadamente el mundo está lleno de cosas buenísimas y a veces no hay tiempo para atenderlas todas, pero en el momento en el que conocí todo eso y a esa mujer gigante, me quedé muy impresionado. En un mundo muy machista, con fortaleza y mucha decisión ha conseguido crear uno de los mejores rones del mundo, y eso tiene mucho mérito. Empiezas a probar cosas de su mano y ya no te parecen iguales. Yo estoy aquí para dejarme enamorar, no he venido a sufrir a este valle de lágrimas. Luego empezamos a hacer cosas juntos y tenemos la relación más cómoda y natural del mundo.\
Vanity Fair
Juan Claudio Matossian
Ciudad de México / Madrid
Martes 20 de junio de 2023.
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