Los platillos e ingredientes de temporada que se ofertarán en los restaurantes y mercados poblanos
Si bien Puebla es una entidad con una gastronomía vasta, es necesario considerar que cuenta con platillos de temporada cuya preparación depende del cultivo de algunos de sus ingredientes básicos, durante determinados meses del año.
El ejemplo clásico en ese rubro lo constituyen los chiles en nogada, que son el producto de temporada por excelencia de Puebla, el cual solo se puede consumir durante un breve lapso de tiempo.
En tanto que el mole poblano, por ejemplo, se puede preparar y consumir en cualquier mes del año.
El Calendario Gastronómico de Puebla indica que, en el bimestre marzo-abril, en los mercados es factible comprar los huazontles, los escamoles, los chiles cuaresmeños y los romeritos.
Productos del campo que, en el caso de los romeritos, preparados en mole o pipián, constituyen una exquisitez.
Durante mayo, como consecuencia de las lluvias, es posible adquirir gusanos de maguey, que son altamente apreciados por su sabor y valor nutritivo.
Mole Poblano
En el trimestre junio-agosto, cuando se cosecha el maíz, es relativamente fácil adquirir los huitlacoches, que, preparados con rajas de chile poblano, granos de elote, epazote y hasta con costillitas de cerdo, representan un manjar.
En el trimestre julio-septiembre tiene lugar la tan ansiada y publicitada temporada de Chiles en Nogada, cuya preparación de acuerdo con la receta tradicional representa un arte.
Hay que considerar que ingredientes como los chiles, las frutas, la nuez de Castilla y la granada únicamente se consiguen frescos durante ese periodo.
En el bimestre agosto-septiembre, el campo poblano es pródigo en elotes, habas y otras legumbres.
En el bimestre octubre-noviembre es posible preparar el huaxmole. Durante este periodo se oferta el mole de caderas, que ha proyectado a Tehuacán en el plano internacional.
En diciembre algunos platillos que se pueden preparar y consumir son los romeritos en mole poblano; los ayocotes, que son frijoles grandes, que se pueden preparar guisados y adobados; y los chipotles navideños rellenos de queso y capeados.
El Universal
Alejandro Villegas
Ciudad de México
Viernes 3 de marzo de 2023.
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